Шоколатье Ольга Змеева раскрывает секрет радости!

Конфеты с глянцевой поверхностью, ровным цветом и тонкими стенами демонстрируют высокое качество исполнения. Такой «Секрет радости» по специальным старинным рецептам готовит в донской столице местный шоколатье. Ольга Змеева долго этому училась, сравнивала изготовление конфет в разных странах и теперь с полной уверенностью предлагает свой продукт ростовчанам. Molodnews.ru публикует ее первое интервью о сладком бизнесе. 

- Ольга, почему вы открыли бизнес в Ростове, если была возможность развиваться за границей?
- Здесь – наш дом. Мы хотим, чтобы ростовчане, как и наши дети, получали качественный шоколад. Хотим нести культуру потребления шоколада в донской столице, потому что мало кто знает, что мы едим.
- Как привить эту правильную культуру потребления?
- Потребитель всегда выбирает для себя лучшее из того, что может себе позволить. У кого-то это происходит раньше, у кого-то  позже. В одежде, в автомобиле, в телефонах, во всем. Мы, в свою очередь, предлагаем качественный шоколад, а потребитель выбирает самостоятельно  нравится он ему или нет.
- Вы в Ростове единственные, кто занимается таким бизнесом?
- Нет. Стоит отметить, что в этом деле очень важно выбрать правильного партнера для работы, ведь производителей мирового уровня не так много. В Callebaut, в основном, преобладают селективные шоколады и шоколады с наполнением. Они могут быть карамельными, медовыми, клубничными, апельсиновыми. У  Cacao Barry много и селективных, и оригинальных вкусов. Селекционный шоколад выводят именитые шоколатье, которые занимаются только этим. Разные сорта из разных регионов смешиваются, и этот вкус будет стабильным ежегодно, независимо от того, какая была погода на Мадагаскаре или на Кубе.
- А кувертюр каждый год получается разным?
- Да, в зависимости от того, сколько было солнечных дней в году, как проходила ферментация, сколько жучков жило в этом году под этим деревом и болело ли оно, как плоды висели, с какой стороны светило солнце, какие мушки прилетали, опыляли, какой ветер дул. Это на самом деле очень важно, потому что какао-деревья сейчас вымирают. На Земном шаре идет борьба за них. Кстати, одна из задач корпорации – это сохранить и преумножить какао-деревья. Это не просто купить у фермеров какао-бобы, а потом работать с тем, что из этого получилось. Самое главное  вырастить из зернышка дерево, дать ему здоровье, помогать ему осваиваться в этом мире. Это точно так же, как мы воспитываем детей.  Они тоже тратят на это много сил, вкладывают очень много денег, чтобы сохранить то, как это есть в первоначальном виде. В том числе, влиять на ферментацию.
- Что это такое?
- Это когда какао-боб срывают, достают из него зернышки. Их прямо на месте сбора накрывают банановыми листами и запускают процесс брожения. Он может идти от трех до девяти дней. Как раз кислотность, терпкость, насыщенность вкусами будет зависеть от того, как проходила ферментация.
- Давайте вернемся к ингредиентам. Что используется в вашем продукте, помимо элитного шоколада?
- Если это пюре из свежих фруктов и ягод, то мы используем Ravifruit. Это французская фирма, которая точно так же имеет по всему миру свои заводы, где находятся плоды. Проходит всего три часа времени с момента снятия плода с дерева или кустика до приготовления пюре. Более трех часов считается уже неподходящим для пюре и  используется для других продуктов. То есть, в пюре идут только свежие фрукты, которые созрели непосредственно на месте. У них более 40 различных сортов, начиная от клубники и голубики, заканчивая манго и маракуйя. Сами понимаете, что спектр вкусов колоссальный.
- Чем полезно какао-масло?
- Какао масло используется не только в приготовлении шоколада  но в косметологии. Оно обладает огромным количеством полезных свойств для нашего самочувствия и внешнего вида. Наш организм при употреблении какао масла не воспринимает  его как что-то инородное. Очень хорошо реагирует, что влияет и на молодость, а так же на мозговую сердечную, гормональную системы.
- Как вы выбирали компаньонов?
- Мы работаем с очень крупными игроками, которые выпускают  продукцию для ее последующего использования профессионалами.  Для нас было важно, чтобы весь процесс получения шоколада «от дерева до шоколада» был под контролем у одной компании, а измельчение  зерен какао-бобов было до минимально возможных размеров. Для покупателя это означает, что он получит стабильно качественный продукт с ярким, запоминающимся вкусом. Есть компании, которые покупают продукты у разных фермеров, в разных местах. Непонятно, кто жил у них на плантации, как они поливали растения, насколько они видели солнце, какое это солнце. Иногда эти какао-бобы неправильно ферментированы: они более кислые, очень терпкие. Они не имеют многогранности вкуса.


- По каким позициям оценивается вкус шоколад?
- По 8 позициям. Например, цветочный, фруктовый, пикантный, древесный, земляной, табачный. Естественно, эти бобы будут иметь другую стоимость.
- Как вы научились в этом разбираться?
- Я училась у шефа, который этим занимается с 14 лет. Он является одним из лучших ди-джеев шоколатье. Что это такое? Например,  дается 5 ингредиентов и полчаса. Шефы шоколатье должны показать, сколько шоколадных десертов они из этого всего приготовят. Выбрали троих лучших, мой учитель был в их числе.
- Вы общались без переводчика?
- У него жена – русская. Он 12 лет в России.
- Семейная династия шоколатье?
- Нет. Мама у него  флорист, папа  военный. То есть, ничего не предвещало, что он будет этим заниматься. Но он шоколатье от Бога. В России, на мой взгляд, самый сильный.
Хранить такие настоящие конфеты нужно в холодильнике? Они могут быстро растаять?
Шоколадные изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Хранить их нужно при температуре воздуха не более 20 градусов и влажности не выше 75%. Поэтому обычный холодильник для них не подходит. Мы не используем консервантов, поэтому наши конфеты не хранятся годами. Оптимальный срок не более двух месяцев. Но я хочу увидеть человека с такой выдержкой и силой воли!
- Сами все готовите. Не тяжело одной заниматься целой партией конфет?
- Ростов – город маленький. Много знакомых. Каждый же может позвонить и сказать: «Слушай, я у тебя вчера ерунду купил». Или же сказать об этом знакомому, а он скажет всем остальным. В таком случае ты просто испортишь свою репутацию. А процесс изготовления  очень трудоемкий.
- Вопрос качества?
- Да, мы отвечаем за вкус и качество. Некоторые конфеты изготавливаются до 5 дней. Ты получаешь лучший продукт, если не упрощаешь его составляющие и сам процесс приготовления. Нам не нужно “много”, нам нужно качественно и вкусно. Если взять самые топовые конфеты в России, перевернуть коробку и изучить ингредиенты, то там можно найти много заменителей. Да, они красиво выглядят и стоят недорого.
- Как часто планируете вводить новые конфеты?
- Мы надеемся, раз в месяц.
- Сколько времени проходит от момента заказа товара и до его доставки?
- Это все есть в наличии. Если чего-то нет, то от 2 до 5 дней. В зависимости от сложности изготовления конфет.
- Сколько стоят ваши конфеты? 
- В наших конфетах настоящий шоколад и только натуральные ингридиенты.  Их можно купить “на вес” или в специальной упаковке. Приходите к нам на бесплатную дегустацию, и мы вам все покажем.

 

Валентина Назаренко 

 
Статья прочитана 474 раз(a).
 

Оставьте свой отзыв!