molodnews.ruНам кажется, что о хлебе мы знаем практически все, по крайней мере больше, чем про другие продукты. Но так ли это на самом деле? И как выбрать самый полезный, вкусный и «правильный» хлеб?
— Производство муки — многостадийный процесс, в котором от зерна отделяют оболочку и зародыш, а потом измельчают их в муку разного качества, — рассказывает ведущий научный сотрудник лаборатории изучения статуса питания населения отделом гигиены питания Республиканского научно-практического центра гигиены Ирина Кедрова. — Так, пшеничную муку высшего сорта делают только из эндосперма. Полезного в ней не так много. Продукт низшего сорта — обойная мука с неравномерными частичками разного цвета — более полезен. Ее делают из цельного зерна, и в ней есть перемолотые отруби и зародыш. Небольшие примеси оболочки и зародыша есть в муке 1-го и 2-го сортов, они придают им чуть сероватый оттенок. Так что, выбирая хлеб, опять же, обращайте внимание на его состав. Лучше, если в нем будет обойная мука или хотя бы мука 1-го или 2-го сорта. Наличие муки высшего сорта допускается, она нужна для легкости хлеба. Но чем ниже сорт хлеба, тем больше содержится в нем полезных веществ. Поэтому предпочтение следует отдавать продукции, содержащей цельное зерно, муку с содержанием отрубей (2-го сорта и обойная).
— Я внимательно изучала состав и во многих сортах хлеба вижу наличие каких-то таинственных улучшителей. Что это такое?
— Улучшители теста ускоряют процесс его подготовки, «исправляют» муку низкого качества: тесто вызревает интенсивно, до пышности, а мякиш готового хлеба делается эластичным и пористым. Они могут включать клейковину, различные ферменты, способствующие расщеплению крахмала (в целях облегчения технологического процесса). Та же клейковина способна уменьшать гликемический индекс, то есть меньше повышать уровень сахара в крови.
Наши люди очень любят разные сорта белого хлеба. Но следует учитывать, что пшеничный хлеб содержит большое количество калорий и мало полезных веществ. Чтобы избежать излишков жира, старайтесь ограничивать употребление хлеба, в состав которого он входит. В том числе это касается частично гидрогенизированного масла, маргарина или жира кулинарного.
А любители сдобных изделий должны понимать, что в сдобе много калорийных добавок (сахар, яйца, масло, маргарин) и значительно меньше пищевых волокон, витаминов, микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот. Основное отличие пищевой ценности кондитерских изделий от хлеба заключается в том, что калорийность хлеба определяется крахмалом, тогда как в сдобных и кремовых изделиях — сахаром и жиром. Поэтому употребление сдобных кондитерских изделий должно быть по принципу: «Чем меньше — тем лучше».
— Прочитала состав любимых вафель, в котором среди прочих ингредиентов указан жир кондитерский. Кстати, а что это такое?
— В основном это сочетание различных жиров. Так, туда входят гидрогенизированные растительные масла. Их гидрогенизируют, чтобы перевести из жидкой формы в твердую, что делается с технологической целью. Кондитерские жиры близки к маргарину, при этом растительное масло теряет свои полезные свойства. Что касается их вреда, то кондитерские изделия следует ограничивать в первую очередь не из-за трансжиров, а из-за большого количества сахара и в целом высокой жирности. Это приносит здоровью куда больший ущерб.
— А есть ли более или менее полезные сладости? Например, может, лучше пить чай с малиновым вареньем вместо сахара?
— Варенье, по сути, то же самое, что и сахар. Дело в том, что у того количества варенья, которое эквивалентно суточному потреблению сахара, количество клетчатки и минеральных веществ очень незначительное. Лучше заменить сладости фруктами и сухофруктами.
Светлана Бусько, 18 октября 2012 года.
Источник: газета «Звязда», в переводе: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=104512&idate=2012-10-18
Читайте также: